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St Pierre d'hiver
Recette postée le 2011-02-09
Catégorie ' Plats - Poissons '




                  

Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 beau St Pierre de Ligne d'1,2 kg dont vous aurez fait lever les filets avec la peau
- 2 brocolis
- 10 pommes de terre Bintje
- 1 dizaine de petites gousses d'ail
- 1 vingtaine de câpres au vinaigre
- 125 g de beurre
- thym frais
- 10 cl de crème fleurette
- sel, poivre
- 1 petit pot de pâte de rascasse


                  



Clarifiez le beurre : faites-les fondre à feu très doux, puis récupérez la mousse et la "crème" blanche afin d'avoir un liquide jaune or homogène et translucide.

Préparez les pommes de terre confites : débitées en tranches d'1 cm d'épaisseur, cuites 45 min par face dans le beurre clarifié à la poêle (Gardez les extrémités des pommes de terre trop petites pour la purée de brocolis).

Ajoutez les gousses d'ail, dégermées et coupées en 2, 30 min avant la fin de la cuisson. Parsemez de thym frais effeuillé et de fleur de sel. Déposez-les sur du papier absorbant.

Puis tenez-les au chaud et récupérez le beurre clarifié pour la cuisson du St Pierre.

Pendant ce temps, prélevez les sommités des brocolis, rincez et cuisez-les avec les restes de pommes de terre crues 10 min dans l'eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans l'eau glaçcée.

Passez le tout au mixer, assaisonnez à votre goût et détendez la purée avec un peu (+/- 5 cl) de crème fleurette.

Faites chauffer dans une poêle le beurre clarifié sur feu vif. Quand il est bien chaud, déposez les filets de St Pierre salés et poivrés, côté peau dans la poêle, en appuyant légèrement avec un spatule au milieu des filets afin que toute la peau soit bien en contact avec la matière grasse.

Quand le côté chair est presque cuit (à peine rosé) retournez les filets quelques secondes seulement : la peau apparaît croustillante.

Réservez sur une grille.

Délayez la pâte de rascasse avec le reste de crème fleurette sur feu très doux.

Dressez les assiettes : filets de Saint-Pierre, purée de brocolis et pommes de terre confites, en ajoutant quelques câpres sur la sauce de rascasse ou quelques morceaux de citron vert pour relever l'acidité de l'ensemble.

Accompagnez d'un mesclun et d'un bon pain d'épeautre aux graines de tournesol pour les gros appétits.





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